Napršelo, jde se na šneky!

Nemyslím na šneky do akvária, ale na šneky jako stále trochu exoticky působící tradiční českou delikatesu. V následujícím článku se pokusím probrat všechny aspekty této činnosti včetně těch kulinářských. 

Nejprve je asi užitečné zmínit záležitosti legislativní a etické. Mimo národní parky a rezervace se u nás hlemýždi sbírat smějí, nezakazuje-li to místní vyhláška. Řeč je o sběru (je to vlastně lov, ale v případě šneků to slovo působí poněkud komicky) pro vlastní potřebu. Komerční sběr, výkup, chov a distribuce se řídí předpisy, které zcela pominu, protože my sbíráme pouze sami pro sebe. To souvisí už i s tou etikou. V místech s masivním výskytem šneků nemůžeme nasbíraným košíčkem jejich stavy nikterak ohrozit.  

V české republice žije řada druhů „šneků“, kteří taxonomicky patří mezi suchozemské plže, do řádu plžů stopkookých (tam patří také bezulitnatí slimáci) a do čeledi hlemýžďovitých, ale pro kuchyňskou úpravu přichází v úvahu víceméně pouze hlemýžď zahradní (Helix pomatia). Na internetu se můžete setkat s názvy jako hlemýžď viniční či hlemýžď lesní, ale to je pořád tentýž druh. Šneky je možné sbírat, kdykoli od jara do podzimu, ale úspěšní budete hlavně po dešti. Z etického hlediska je z mého pohledu sebrání, zabití a snězení šneka daleko přijatelnější, než totéž v případě teplokrevných živočichů, kteří mají rozvinutou nervovou soustavu, emoce, a jejichž komerční chov a porážka jsou někdy docela děsivé. Kdo si neodříká konzumaci třeba „mořských plodů“, pro toho by nemělo být pojídání šneků žádným problémem. Pro ty, kteří váhají, jenom připomenu, že hlemýžď je, jak už bylo uvedeno, takřka identický tvor s nenáviděnými slimáky (má akorát onu roztomilou „boudičku“), jejichž likvidace nám přijde docela normální. Přemnožení šneci mohou škodit na zahradě podobně jako jejich slizcí bezdomovečtí příbuzní.  Kdo má pořád ještě nějaké zábrany, tomu doporučuji četbu Ferdy Mravence (ty díly se zlým šnekem).

Jsme tedy srovnáni se zákony i s vlastním svědomím, je po dešti, a tak můžeme vyrazit. Já jsem dnes přinesl z ranní procházky se psem půl igelitky šneků. Na internetu můžete najít řadu článků s postupy „zpracování“, některé jsou osvědčené, v jiných autoři beze studu opisují mýty i vyslovené nepravdy od svých předchůdců. Šneky se na příklad po přinesení domů doporučuje nechat několik dní v uzavření ubikaci vyhladovět. To samozřejmě udělat můžete, ale tento proces na chuť jedlé části šnečího těla nemá podle mé zkušenosti žádný vliv. Ihned zpracování šneci mají pouze „plná bříška“, která by v průběhu půstu vyprázdnili do ubikace, což není žádný zvlášť estetický zážitek. Přinesené šneky tady hned vhodíme do velkého hrnce s vařící vodou, čímž je okamžitě usmrtíme, a necháme je asi 20 minut vařit.  Je zcela nutné u plotny setrvat a sběračkou prvních několik minut varu sbírat pěnu, která se tvoří ze šnečího slizu. Po slití vody necháme dosud plné ulity trochu vychladnout, propláchnutí studenou vodou by nám ztížilo vyjmutí tělíček, která posléze snadno vydloubneme párátkem nebo úzkou a ostrou vidličkou. Po ukončení této činnosti máme před sebou mísu kompletních šnečích útrob, z nichž jsou jedlé pouze „nohy“. Předěl nohy a trávicího traktu systémem pokus-omyl najdete velmi brzo. Když je tedy ostrým nožem oddělíme, získáme misku s kousky masa, které velikostí, konzistencí i chutí připomínají drůbeží srdíčka, a také zcela nepoužitelný odpad, který nezkonzumuje ani otrlé domácí zvíře.

Ať už později upravíme šnečí maso jakýmkoli způsobem, je nutné ho 2-3 hodiny povařit v osolené vodě, do které přidáme další ingredience podle příslušné úpravy. Šneci nemají výraznou chuť, takže dlouhým varem přijmou aroma koření a jiných přísad. Docela universální mi přijde „polévková směs“ s divokým kořením (cibule, česnek, kořenová zelenina, pepř, nové koření, bobkový list atd.). Mimořádně si šnečí maso „rozumí“ s tymiánem.  Po uvaření máme dvě zásadní možnosti další úpravy. Jednu, tak říkajíc, sváteční a jednu všední.

Ta sváteční, která je tradičně v naší rodině oblíbena jako jedna z vánočních delikates, spočívá v opětném naplnění dobře vyčištěných ulit kousky šnečího masa (nebo mleté šnečí „paštiky“) a jejich zapečení v troubě. Společnost masíčku i paštice dělá směs másla a bylinek (petržel, koriandr, libeček, tymián). Směsí se ulita promastí a pak také „uzavře“. Receptů je z různých zdrojů k mání více, doporučuji vyzkoušet a vybrat ten, který bude pro vás nejchutnější. Je to vždy poměrně časově náročná činnost, ale jednou za čas…

Ty „všední úpravy“ spočívají k použití masa podobným způsobem, jako upravíme zmíněné kuřecí droby. Uvařené kousky je také možné ještě dodatečně orestovat. Já z nich dnes připravím stoprocentně jarní rizoto. Včera jsem totiž na svých oblíbených místech našel plný pytlík májovek (čirůvka májovka) a minulý týden jsem se v Šárce předzásobil medvědím česnekem. To budou jediné přísady do jinak standardně uvařeného rizota, které ani nedochutím parmezánem, který by přebil jemnou chuť česneku, šneků a hub. Naopak k podlévání (podlévám tradičně několikrát po menších dávkách) použijí šnečí vývar. Ten, ač je samozřejmě z již očištěných šnečků, nemohu doporučit každému, je dost aromatický.  Pak už stačí jen zasednout ke korýtku, pochválit v duchu nebo nahlas dary, které nám příroda (nebo někdo jiný) poskytla a pustit se do toho.  

Tak to by byli, prosím, šneci. Až bude článek uveřejněný, už vám budu moci v případné diskusi vylíčit, jaké to bylo.